Makua pöytään: laktofermentoitu salsa

Salsakastike piristää minkä tahansa ruoan makua, valmistetaanpa se meksikolaisittain tai ei. Valitettavasti tavallisesta ruokakaupasta on vaikea löytää laadukasta salsaa. Koska paprikat, tomaatit ja sisältävät paljon torjunta-aineita, sekä tomaatit voivat olla geenimuunneltuja, aikaisemmin niin terveellinen lisä ruokapöydässä onkin nykyään suuri kysymysmerkki.

Jos haluat vastinetta rahoillesi, salsa kannattaa valmistaa itse. Käytä tunnettuja ja luotettavista lähteistä hankittuja raaka-aineita. Kasviksista syntyy tulinen kastike, joka voidaan säilöä purkittamalla. On olemassa toinenkin menetelmä, fermentointi, jonka avulla valmistat herkullista luomusalsaa.

Fermentointi vai Purkittaminen

Purkittaminen pastöroi salsan ainesosat, mikä tuhoaa entsyymit sekä kaikkein hyödyllisimmät ominaisuudet. Fermentointi lisää terveydelle suotuisia vaikutuksia maitohappobakteerien ansiosta. Maitohappobakteerit tunnetaan probioottisista vaikutuksista, ja niiden ansiosta salsa säilyy. Happamuus pitää haitalliset bakteerit loitolla ja saa salsan säilymään viikkoja tai jopa kuukausia kylmässä, jos säilöntä suoritetaan oikein.

Lisäksi, ei ole olemassa oikeaa tai väärää reseptiä, jota soveltuisi fermentointiin. Vaikka tiettyjä reseptejä suositellaan käytettävän, jotta purkitus takaa säilyvyyden, salsan fermentointi soveltuu hyvin persoonallisten ainesosien ja makujen hyödyntämiseen. Kasvikset voidaan soseuttaa, mikäli pidät tasaisemmasta rakenteesta. Yrttien, mausteiden ja sipulin määrää voidaan vaihdella. Paprikoita ja muita vihanneksia kannattaa lisätä, sillä ne luovat vaihtelua ja lisäävät ravintoarvoa.

Mahdolliset ongelmat

Mitä tulee fermentoitaviin ainesosiin, yksi suurimmista haasteista on pitää kasvikset koko ajan nesteen pinnan alapuolella. Kannattaa päättää jo etukäteen, aiotko säilöä pitkään vai valmistatko pienempiä eriä, jotka syödään lyhyessä ajan sisällä valmistuksesta.

Valmistaessa suuria eriä, joita on tarkoitus säilyttää kuukausia, vihannekset kannattaa leikata palasiksi soseuttamisen sijaan. Salsaa valmistaessa suurin osa tomaatin nesteestä erottuu ja vihannekset nousevat nesteen pinnalle. Koska vihannekset on kuutioitu soseutuksen sijaan, palat voidaan pitää nesteen pinnan alla käyttäen kaalinlehtiä, juurikkaan siivuja tai fermentointipainoa. Näin fermentointi onnistuu paremmin ja säilyvyys paranee.

Kun valmistetaan fermentoitua ketsuppia, valmistetaan pieniä eriä, ja resepti sisältää reilusti happoa ja sokeria – siis säilöntäaineita. Happo ja sokeri ovat tärkeitä paitsi käymisen alkamisen kannalta, ne myös auttavat ruokaa säilymään. Mutta koska kerralla valmistetaan vain pieniä määriä, ketsuppi tulee yleensä käytetyksi ennen kuin se voisi pilaantua.

Yksinkertainen Salsaresepti

Reseptiä voidaan muokata ainemäärien ja ainesosien suhteen, mutta salsa tulisi pitää aina nesteen pinnan alapuolella parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi. Suurimmassa osassa resepteistä happamuus saadaan aikaan sitruksen tai etikan avulla. Kuitenkin, käymisprosessissa syntyvä maitohappo antaa kipakan säväyksen kastikkeelle, eikä muita happoja tarvita.

Ainesosat

• 3,5 kupillista (8,75 dl) pilkottuja tomaatteja
• 1,5 ruokalusikallista himalajan suolaa
• puolikas punasipuli hienoksi jauhettuna
• 2 valkosipulin kynttä hienoksi jauhettuna
• puolikas nippu korianteria
• neljäsosa teelusikallinen murskattu chiliä tai puolikas jalopeno paloiteltuna

Valmistus

1. Sekoita tomaatin palat ja suola keskikokoisessa astiassa. Anna asettua viiden minuutin ajan, pilko muut vihannekset. Lisää loput ainekset tomaattipalojen sekaan ja sekoita hyvin.
2. Siirrä salsa sopivan kokoiseen purkkiin, joka tulisi täyttää noin 80 % tilavuudesta. Pese kätesi tai käytä puhtaita keittiövälineitä kun siirrät salsan purkkiin. Varmista, että salsa pysyy nesteen pinnan alapuolella. Aseta kaalinlehti purkkiin salsan päälle, käytä painoa tai juurikkaan siivuja että salsa pysyy nesteen pinnan alapuolella.
3. Kierrä purkin kansi tiukasti kiinni ja säilytä 18-30 ºC lämpötilassa, jotta käyminen alkaa. Fermentaatioprosessin aikana syntyy hiilidioksidia ja purkki tulisi aukaista kaksi kertaa päivässä. Purkit kannattaa “röyhtäyttää” nopeasti avaamalla ja sulkemalla kannen, jolloin syntynyt paine poistuu. 24 tunnin jälkeen seos alkaa kuplia ja tomaateista irtoava neste sekoittuu liemeen. Vihannespalat nousevat pinnalle. Tarpeen tullen vihannespalat voidaan painaa pinnan alle käyttämällä fermentointipainoja kaasujen vapauttamisen yhteydessä.
4. Anna fermentoitua 3-10 päivän ajan, kotisi lämpötilasta riippuen. Maista salsaa muutaman päivän kuluttua purkittamisesta, jotta tiedät onko maku tarpeeksi kirpeä sekä onko salsa tarpeeksi käynyttä. Jos säilytyslämpötila on korkea, muutama päivä riittää ja liian pitkä säilöntä tuottaa puuromaista, kitkerän makuista salsaa.
5. Kun seos on fermentoitunut tarpeeksi, siirrä salsa viileään jääkaappiin, kellariin tai komeroon. Salsa säilyy syömäkelpoisena useita kuukausia. Jos valmistat suurempia eriä, tarkista salsan pinta säännöllisin väliajoin. Yleisesti ottaen salsan pinnalla esiintyvä hiiva on harmitonta, mutta hiiva kannattaa poistaa – sillä sen voi sekottaa homeeseen – ettei se leviä koko purkkiin.
6. Jos haluat sosemaista salsaa, kaada purkista tehosekoittimeen ja tarjoile.

Alkuperäinen artikkeli

Lue myös:

Fermentoidut salaattikastikkeet
Kefiirissä on runsaasti probiootteja