Marjojen vitamiinit talteen

Marjoja säilöttäessä kivennäisaineet säilyvät yleensä hyvin, C-vitamiinin säilömiseen voi vaikuttaa säilömistavalla.

Suomessa kasvaa noin 50 erilaista luonnonvaraista marjaa; valtaosa niistä on syötäviä. Kaupallisesti marjoista hyödynnetään mustikkaa, puolukkaa, tyrniä, karpaloa ja variksenmarjaa. Kotitaloudet keräävät lisäksi mm. vadelmaa, juolukkaa, ahomansikkaa ja riekonmarjaa.

Puutarhamarjoista suosituimpia ovat mustat ja punaiset viinimarjat.

Säilötyissä marjoissa kivennäisaineet säilyvät suhteellisen hyvin, mutta C-vitamiinipitoisuudet vaihtelevat. Sokeri edistää C-vitamiinin säilymistä, kun taas kuivaaminen haihduttaa sitä.

Parhaiten marjojen ravintoaineet tulevat hyödynnetyiksi tuoreena ja vastapoimittuina. Kuumentaminen, käsittely ja säilytys tuhoavat aina joitakin ravinteita.

Kuumentamista kannattaa välttää aina silloin kun se on mahdollista. Esimerkiksi kiisseliä tehdessä, marjat voi lisätä kiisseliin lopuksi kokonaisina tai jäisinä.

Marjat ovat tarjolla tuoreina vain kesäisin, joten säilöminen on välttämätöntä, jos haluaa nauttia niistä talvellakin. Kovakuoriset, ehjät ja tuoreet marjat voi säilyttää jopa vedessä. Viileässä vedessä säilyviä marjoja ovat puolukat, karpalot sekä puolikypsät karviaiset, lakat ja kirsikat.

Bentsoehappo on luonnollinen, marjojen sisältämä happo. Se ehkäisee homeiden ja bakteerien kasvua ja parantaa marjan säilyvyyttä.

Luonnonmarjoistamme bentsoehappoa on runsaimmin puolukassa, lakassa ja karpalossa. Etenkin puolukka voidaan säilöä survoksena ilman keittämistä.

Karpalon hyvä säilyvyys perustuu sen kovaan kuoreen. Myös karpalo sisältää bentsoehappoa sekä sitruunahappoa. Karpalon vitamiinipitoisuus sekä kivennäis- ja hivenainepitoisuudet ovat puolukan luokkaa.

Pektiini on ravintokuitu, jota on hedelmien ja marjojen soluseinissä. Pektiiniä on eniten raaoissa marjoissa. Se edistää hyytymistä.

Kun marja ylikypsyy, pektiinipitoisuus laskee. Pektiini sitoo vetää, ja siksi juuri kypsyneet marjat sopivat hillomarjoiksi hyydyttämään hillon.

Pakastaminen on yleisin ja suosituin tapa säilöä marjoja talven varalle.

Marjojen sokeroiminen ei ole välttämätöntä säilyvyyden kannalta. Sokeri kuitenkin säilyttää C-vitamiinin paremmin pakastamisen ajan. Sokeri auttaa marjaa myös säilyttämään värinsä.

Makeille marjoille sokeria voi lisätä puoli desilitraa marjalitraa kohden, happamille marjoille puolet enemmän. Makeutukseen voi käyttää myös runsaasti hivenaineita sisältävää intiaanisokeria tai hedelmäsokeria tai muita makeutusaineita. Ilman sokeria pakasteessa säilyvät parhaiten puolukka, mustikka ja karpalot. Lyhyt pakastusaika vähentää myös sokeroimisen tarvetta.

Marjoja voi pakastaa mm. kokonaisina, viipaleina, survoksena, soseena, hillona tai mehuna.

Vitamiinien säilymisen kannalta yleensä kokonaisena pakastetut marjat säilyttävät ravinnepitoisuutensa paremmin kuin rakenteensa menettäneet marjat.

Marjojen sulatuksella on merkitystä C-vitamiinien säilymisen kannalta. Hidas sulatus tuhoaa C-vitamiinia enemmän kuin nopea sulatus. Pakastemarjat voi sulattaa esimerkiksi vesihauteessa.

Alkuperäinen juttu: Luontaisterveys-lehti, www.karprint.fi