Raakana vai kypsänä?

Suuria intohimoja kytkeytyy siihen millaista ruokaa on hyvä tai vaarallista syödä. Yksi suurimmista koskee valintaa, jolla onkin terveydelle suuri merkitys: pitäisikö ruoka syödä raakana vai kypsennettynä?

 

Varsinkin ruokansa raakana syövien sitoutuminen valintaansa on usein ehdotonta, suorastaan aatteellista. Hoitotyössäni olen runsaan 30 vuoden aikana kohdannut ihmisiä, jotka ovat itse todenneet raakaruokavalionsa aiheuttamat terveyshaitat, mutta eivät ole voineet sitä muuttaa. Ruokavaliosta on tullut kuin toinen luonto tai osa elämänkatsomusta. Ravinto on syvällinen asia, se vaikuttaa elimistön toiminnan ja immuunipuolustuksen lisäksi mielialaan, käyttäytymiseen ja tutkimusten mukaan jopa säätelee geeniperimäämme. Vahinko, etteivät lääkärimme saa lainkaan opiskella sitä.

 

Koen raakaravinnon valitsemisen osittain protestina teolliselle ruoalle. Kun yhä uudet tutkimukset osoittavat, että heikoista aineksista koottu, kemikaalein kasvatettu, valmistettu, maustettu ja meikattu ruoka aiheuttaa lihavuuden lisäksi kroonisia sairauksia, vihanneksensa ja viljansa raakana syövä tietää ainakin että ruoka ei ole tullut tehtaasta. Lisäksi aterian valmistaminen kypsyttämällä voi monesta tuntua työläältä. Mutta luonnollisista aineksista, kotona kypsyttämällä valmistetun ruoan terveysvaikutukset ovat kiistattomat.

 

Tässä artikkelissa vertailen siis kotona valmistettua raakaravintoa kotona valmistettuun kypsytettyyn. Einekset, pikaruoat ja mikrossa kuumennetut jäävät jutun ulkopuolelle. (Mikrouuni on varma tapa turmella luomuruokakin sellaiseen kuntoon, ettei elimistö sitä enää osaa tunnistaa ravinnoksi.) Entsyymien merkitys kuuluu myös raaka/kypsä-pohdintoihin. Työssäni perustelen raaka/kypsä-suositukseni etupäässä kiinalaisen lääketieteen pohjalta. Kirjoitan siis vähän siitäkin.

 

Yllättäviä tuloksia tutkimuksissa

 

Aiheesta on olemassa mielenkiintoista tutkimustietoa. Tutkijat vertailevat usein raa´an ja kypsän ruoan vaikutusta syöpään tai näiden kahden ruokatyypin antioksidanttipitoisuutta keskenään. Ravinnon antioksidantit pystyvät hävittämään elimistöstä vapaita radikaaleja (härskiintymistä) ja muita reaktiivisia happi- ja typpilajeja, jotka johtavat useimpien kroonisten sairauksien syntyyn. (1) Antioksidantit ovat terveydelle elintärkeitä. Kasviksissa on antioksidanttien lisäksi monia muita fytokemiallisia aineksia, joilla on suuri merkitys terveydelle. Miten ruoan nauttiminen raakana tai kypsänä vaikuttaa niihin ja sitä kautta terveyteen?

 

Hiukan vanhemmasta eli vuosien 1994-2003 lääketieteellisestä kirjallisuudesta löytyy 49 tutkimusta, joissa tarkastellaan raa´an tai kypsennetyn ruoan vaikutusta syöpään. Tulokset vaihtelevat. Osa tutkimuksista osoittaa raa´an ravinnon alentavan syöpäriskiä, osa toteaa saman kypsennetystä ravinnosta, osa taas toteaa ettei ole väliä, onko ruoka raakaa vai kypsää. Mutta kaikki osoittavat, että syöpää esiintyy vähemmän niillä, jotka syövät runsaasti kasviksia. (2) Vuoden 2010 katsaus aiemmin tehtyihin tutkimuksiin vertasi raakojen ja kypsennettyjen kasvisten antioksidanttitasoja. Siinä tulokset vaihtelivat samalla tavalla. (3)

 

Keväällä 2014 julkaistiin kiinnostava uusi tutkimus, joka kävi läpi 100 aikaisempaa tutkimusta koskien vihannesten fytokemikaalikoostumusta – siihen kuuluvat antioksidantitkin. Tutkimus tuotti kaksi tärkeää havaintoa. Kypsentäminen vahingoittaa vihanneksen fytokemiallista sisältöä, mutta samalla kypsentäminen pehmentää kasvin solujen kovia selluloosakalvoja (plant matrix), niin että fytokemikaalien saatavuus paranee. Kypsennetystä kasviksesta, kypsentämismenetelmästä ja kasvin fytokemikaaleista riippuen kypsentäminen saattaa siten edistää ravinteiden saatavuutta. (4)

 

Vihannesten antioksidantteja liukenee runsaasti esimerkiksi keitinveteen, siksi tutkijat suosittelevat pientä nestemäärää ja melko lyhyttä keittoaikaa – sekä ehdottomasti myös keitinveden nauttimista, etteivät ravinteet mene hukkaan. Hyvä keitto tarvitsee myös hyvälaatuisen rasvan tukea, oliiviöljyn, voin, kookosöljyn, kerman tai lihan rasvan. Rasva tekee keiton maukkaaksi ja edistää joidenkin antioksidanttien saantia. Valitettavasti einesten valmistajat ja ravintolamme käyttävät ruoanlaitossa etupäässä rypsiöljyä, joka on monityydyttämätön ja härskiintyy kuumennettaessa. Ravintolassa kannattaakin pyytää kokkia käyttämään oliiviöljyä tai voita ruoan valmistukseen.

 

Mikrouunikuumennus osoittautui kaikista valmistusmenetelmistä tuhoisimmaksi. Höyryttäminen todettiin yleisesti parhaiten vihannesten antioksidantteja säilyttäväksi menetelmäksi. Karoteenit olivat suuri poikkeus: voimakas kuumennus ja pitkä kypsytys tehostavat tomaattien ja porkkanoiden karoteenin saannin lähes sataprosenttiseksi. Raakana syöty porkkana luovuttaa karoteenistaan alle 10 %.

 

Ja lopuksi: jos haluaa ruoasta kaikki ravinteet talteen, se on vielä pureskeltava hyvin!

 

Mitä tapahtuu tomaatille, parsakaalille, valkosipulille?

 

Tomaatin terveysvaikutuksista on paljon tutkimuksia. Kaikkiaan 253 tutkimusta löytyi yksinomaan tomaattien lykopeenin ja syövän korrelaatiosta, mutta raaoista/kypsennetyistä tomaateista on myös lukuisia tutkimuksia. Lykopeeni on voimakkaasti antioksidanttinen karoteeni, joka pystyy ehkäisemään syöpää. Lykopeenihoidon on kliinisissä tutkimuksissa todettu suojaavan eturauhassyöpää vastaan. In vitro –tutkimuksissa lykopeeni aiheuttaa syöpäsolujen apoptoosia eli itsemurhaa sekä ehkäisee maksan, keuhkojen, eturauhasen, rintojen ja paksusuolen syövän kasvua.(5)

 

Raaka tomaatti ei yksinään nostanut tutkimuksissa juurikaan veren plasman lykopeenipitoisuutta. Mutta kun raakaa tai kypsennettyä tomaattia syötiin oliiviöljyn kanssa, pitoisuudet nousivat merkittävästi. Oliiviöljy oli siis  lykopeenien saannille välttämätön. (Huom. oliiviöljy on kertatyydyttämätön öljy joka kestää kuumentamista härskiintymättä, eikä sitä voi korvata esimerkiksi rypsiöljyllä, joka ei kestä kuumentamista. Voita ja kookosöljyäkin voi käyttää.) Tärkeiden polyfenolien, naringeniinin ja klorogeenihapon, määrä taas nousi huomattavasti, kun tomaatit kypsennettiin.(6,7)

 

Eräässä tutkimuksessa (2006) verrattiin raa´an parsakaalin, keitetyn parsakaalin ja höyrytetyn parsakaalin ravinnearvoja. Raakaan parsakaaliin verrattuna parsakaalin keittäminen tai höyryttäminen tehosti polyfenolien, glukosinolaattien, betakaroteenin, luteiinin, alfa- ja gammatokoferolin (E-vitamiineja) ja antioksidanttien aktiviteettia. C-vitamiini väheni keitettäessä, mutta ei höyrytettäessä. (8) Taas toisessa tutkimuksessa (2010) virtsarakon syöpää potevia auttoi parhaiten raaka parsakaali, mutta keitetyistä ja höyrytetyistäkin oli hyötyä.(9)

 

Valkosipuli on eri tavoin terveellistä sekä raakana että kypsytettynä. Raakana se estää verihiutaleita takertumasta toisiinsa. Lyhyt kuumentaminen uunissa (200 astetta), 3 minuuttia tai vähemmän, ei vielä tuhoa tätä ominaisuutta, mutta 6 minuuttia jo tekee sen täysin. Raaka valkosipuli 2-3 kertaa viikossa  tutkitusti myös ehkäisee keuhkosyöpää. Kypsytetyssäkin valkosipulissa on vielä mm. antioksidantteja, sitä pitää siis vain syödä enemmän, jos haluaa tietyn terveysvaikutuksen. Ja taas: lyhyempi kypsytys, enemmän ravinteita. (10,11)

 

Ihmisen ruoansulatuksen on vaikea pehmittää sienten solukalvojen mykokitiiniä. Kypsyttäminen auttaa sienten kovia solukalvoja pehmenemään niin, että sienet ovat helpommin sulavia ja niiden huomattava ravinnesisältö pääsee elimistön käyttöön. Nekin sienet joita voi syödä raakana hyötyvät kypsentämisestä, sillä sienissä on erilaisia hydratsiineja, lievästi syöpää aiheuttavia kemiallisia ainesosia, joista suurin osa katoaa kuumennettaessa. Samalla kypsentäminen vapauttaa sienisoluista käyttöön syöpää ehkäisevät polysakkaridit. (12)

 

Perinteisesti kookosöljyä on valmistettu murskaamalla kookospähkinän malto myllyssä, minkä jälkeen raaste on kuivattu nopeasti metallilevyllä tai ilman avulla 60-80 asteen lämmössä. Nykyään kookosöljyä myydään paljon neitsytkookosöljyn nimellä (oliiviöljyn malliin), jolloin valmistaja usein mainitsee että lämpöä on käytetty alle 40 astetta. Tämä ei ole antioksidanttisaannin kannalta eduksi, sillä kookosöljyn antioksidanttimäärä kasvaa, kun valmistuksessa käytetään lämpöä enemmän. Jos lämpöä käytetään vain vähän tai ei ollenkaan ja öljy on ”kylmäpuristettu”, antioksidanttimäärät kärsivät huomattavasti. Paras kookosöljy on siis valmistettu märkämyllymenetelmällä ja käsitelty kuumuudella. (13)

 

Entsyymit ovat tärkeitä – mutta ovatko ne kaikkivoipia?

 

Osa raakaravinnon syöjistä on päätynyt valintaansa luettuaan tai kuultuaan, että ravinnon ja ruoansulatuksen entsyymit katoavat kun ruoka kuumennetaan. Entsyymitutkimuksen pioneeri tri Edward Howell katsoi, että entsyymit olivat elämänvoiman, optimaalisen terveyden avain. Entsyymien säilyttämiseksi ruokaa saisi kuumentaa enintään vähän yli 50 Celsius-asteen.

 

Howellin mukaan raa´an ravinnon entsyymit siirtyvät syödessä kehoon antaen sille elinvoimaa ja pitkää ikää. Kun syödään kypsennettyä ruokaa, Howell ajatteli, elimistön on käytettävä omia entsyymivarastojaan, omaa elinvoimaansa, koska kypsennetyssä ravinnossa ei ole enää entsyymejä. Kypsennetyn ruoan syöminen siis Howellin mukaan kuluttaa ihmisen ”entsyymipankkia” eli elinvoimaa.

 

Tämä on teoria, jonka tueksi Howellilla ei ollut tutkimuksia tai muuta pätevää tietoa. Vitamiinit, hivenaineet, mineraalit, muut fytokemikaalit, aminohapot, sakkaridit, rasvat, ravinnon tuottamistavat ja ruokavalion soveltaminen ihmisen terveydentilan mukaan ovat myös tärkeitä tekijöitä terveyden ylläpitämisessä. Howellin näkemys on kuitenkin vaikuttanut voimakkaasti tiettyyn joukkoon ihmisiä, joiden sinänsä kiitettävänä kannustimena on ollut omasta terveydestä huolehtiminen. Arvaisin että se on vahva taustatekijä nykyisessä, välillä aivan järjettömän tuntuisessa raakaruokabuumissa.

 

Hiukan yksinkertaistaen voi sanoa, että Howellin teorian mukaan raakojen kasvien entsyymit muuttuvat syötyinä ruoansulatusentsyymeiksi. Siihen niiden hyödyllisyys perustuu. Tätäkin voidaan epäillä. Entsyymejä on karkeasti jaotellen kolmenlaisia, elollisten olentojen solujen entsyymit, aineenvaihdunnan entsyymit ja mahalaukun ja suoliston ruoansulatusentsyymit. Vihreälehtisissä kasveissa on yleensä hyvin vähän entsyymejä, ja niiden tehtävä on edistää kasvin mätänemistä. Kun ruoka päätyy mahalaukkuun, sen kimppuun käyvät vatsahapot. Ruoansulatuksen luontainen tehtävä on pilkkoa ja sulattaa kaikki mitä syömme. Siinä tuskin on sijaa Howellin olettamalle siirtymälle ravinnon entsyymeistä ruoansulatusentsyymeiksi, vaan ravintoentsyymit saavat saman käsittelyn kuin muukin ruoka. Tieteellistä näyttöä tälle Howellin olettamukselle ei ole. (14) Ei myöskään ole todisteita, että kypsennetty ruoka vaatisi enemmän entsyymejä sulaakseen kuin kypsentämätön ja olisi siten elimistölle rasittavampaa.

 

Jokaisella elävällä organismilla on vain rajallinen määrä ruoansulatusentsyymejä, ja kun se on loppuun käytetty, organismi kuolee, Howell ajatteli. Aina kun ihminen syö kypsennettyä ruokaa, entsyymivarasto hupenee korjaamattomasti. Tämän teorian tueksi Howell teki kokeita hyönteisillä ja eri-ikäisillä rotilla; hän mittasi myös nuorten ja iäkkäiden ihmisten syljen pitoisuuksia. Kokeet osoittivat, että vanhoilla yksilöillä oli vähemmän entsyymejä kuin nuorilla.

 

Jos Howellin teoria pitäisi paikkansa, ihmisen pitäisi voida pidentää elinikäänsä lähes loputtomasti syömällä raakaa ravintoa ja nauttimalla entsyymilisäravinteita. Tästä ei ole todisteita. Entsyymitasojen lasku ihmisissä ja muissa elollisissa ei ole ainoa ikääntymisen ja kuoleman syy.

 

Howellin mielestä kypsentäminen oli pahaksi kaikille proteiineille, hiilihydraateille ja rasvoille, myös kaikille muille erilaisille ravintoaineille. Hän ei juurikaan nähnyt nykyisen keskivertoruokavalion ongelmia, joita ovat heikko vitamiini- ja hivenainepitoisuus, runsaat hiilihydraatit ja siihen liittyvä tyydyttyneiden rasvojen kaihtaminen, minkä takia ravinnossa on mm. liikaa omega-6-öljyä (esimerkiksi rypsiöljystä) ja kevytlevitteiden transrasvoja. Tämä on ymmärrettävääkin, sillä 1898 syntynyt Howell aloitti entsyymien parissa työskentelyn 1930-luvun alussa, jolloin moni tärkeä vitamiini oli vielä keksimättä, moni tärkeä tutkimus tekemättä, eikä hän elämänsä aikana ehtinyt nähdä ihmisten ruokavalion köyhtymistä ja vääristymistä nykyiseen mittaansa.  Entsyymeillä on tärkeä tehtävä aineenvaihdunnassa ja ravitsemuksessa, mutta ne eivät yksinään riitä korjaamaan huonolaatuisen ravinnon haittavaikutuksia. Howellilla ei myöskään ollut käsitystä siitä vahingosta, jota kylmän ja raa´an ravinnon nauttiminen voi elimistölle aiheuttaa. Harvan ihmisen terveys nimittäin kestää pitkäaikaista kylmän ja raa´an syöntiä.

 

Lämmön merkitys

 

Ihmisen luonnollinen lämpötila on vähän alle 37 astetta. Siinä lämpötilassa elintoiminnot, myös ruoansulatus, onnistuvat sujuvasti. Jos ulkoinen tai sisäinen lämpö laskee, ihminen palelee, jos nousee, ihminen tuntee olonsa kuumaksi ja hikoilee. Elintoimintoihin voi tulla häiriöitä, jos tila jatkuu.

 

Ihminen tarvitsee lämpöä. Myös sisäelimet tarvitsevat sitä. Yksi tapa auttaa kehoa ylläpitämään luonnollista lämpöään on syödä lämmintä ruokaa, etenkin kylmällä säällä.

 

Tämä on niin yksinkertainen periaate, että se tuntuu olevan vaikea käsittää. Olen tehnyt hoitotyötä yli 30 vuotta, ja yhä useammin tapaan ihmisiä, etenkin naisia, jotka ovat viluisia, kalpeita ja väsyneitä, joilla on kylmät jalat ja kädet, alakuloinen mieli ja liikakiloja. Kiinalaisen lääketieteen termein heillä on luonnollisen lämmön vähyyttä. Lähes poikkeuksetta nämä ihmiset korvaavat aterian salaatilla, moni syö välipalaksi hedelmän tai raa´an porkkanan ja herkuttelee jäisillä marjoilla. Kylmä rahka tai jogurtti kruunaa päivän.

 

He potevat ruoansulatuksen energian eli Perna-Mahalaukun Qin vähyyttä. Kylmä raaka ravinto jäähdyttää tämän Qin, eikä ruoansulatuskanava jaksa enää hoitaa tehtäväänsä kunnolla eli pilkkoa syötyä ravintoa ja jakaa sitä eteenpäin sisäelimiin ja muihin kudoksiin. Hyvätkään ravinteet eivät imeydy.

 

Heikentynyt ruoansulatuksen Qi synnyttää makeanhimon, ja runsas sokeri ja muu makea heikentävät Qitä lisää. Siksi ylipaino on aina Qin vähyys-oire. Heikentynyt Qi tuottaa limaa ja kosteutta kudoksiin, ja se altistaa tulehduksille. Moderni länsimainen lääketiede katsoo nykyään, että ylipaino ja lihavuus ovat hiljaista tulehdusta, inflammaatiota, mikä voidaan ymmärtää kiinalaisenkin lääketieteen näkökulmasta. Lima altistaa myös akuuteille infektioille. Lasten korvatulehdukset ovat usein tällaisen limakierteen seurausta. Silloin pitää ruokavaliosta jättää pois lehmänmaito, valkoiset vehnät ja sokeri jotka heikentävät ruoansulatuksen Qitä ja tietysti kaikki kylmä ja raaka (jäätelö on oikea pahis!) ja vahvistaa luonnollista lämpöä. Antibiootteja annetaan tulehduskuumuuden poistamiseksi, ja on tilanteita joissa ne ovat välttämättömiä. Mutta ne jäähdyttävät muutakin kuin korva-, keuhko-, nivel- ym. tulehduksen, ne jäähdyttävät koko Qin eli luontaisen lämmön. Siksi antibiootit voivat väsyttää, aiheuttaa mm. ripulia (Pernan Qi on jäähtynyt) ja luoda lopulta lisää limaa ja tulehduskierteen.

 

Kiinalaisen lääketieteen monituhatvuotisessa perinteessä on aina kiinnitetty suurta huomiota Perna-Mahalaukun Qin säilyttämiseen ja vahvistamiseen, se kun on keskeinen energian ja elinvoiman saannin välineemme. Kiinalaisen lääketieteen kannalta ei ole epäilystäkään, pitääkö ruoka syödä raakana vai kypsennettynä. Jos halutaan ylläpitää ruoansulatuksen kykyä ravita koko kehoa, silloin ruoka syödään ainakin 90%:sesti kypsennettynä. Kylmissä sääoloissa ei rasiteta elimistöä, vaan syödään ja juodaan lämmintä. Vain kovalla helteellä voidaan virkistäytyä viileällä ja raa´alla. Kesällä kannattaa lisäksi syödä tuoreita marjoja, talvella ne syödään sulatettuina ja vähän lämmitettyinä. On myös ankaria kuumuustiloja, joissa voidaan hetkellisesti viilentää kehoa raakaravinnolla, kuten vaikkapa alkoholista vieroittamisen ensi päivinä. Mutta kuuri on lyhyt, ettei luonnollinen lämpö, Qi, vahingoitu.

 

Suurimmalla osalla ihmisiä Perna-Mahalaukun Qi on nykyään heikentynyt, johtuen ravintotottumuksista, ravinnon heikkoudesta ja elämänolojen stressistä. Kypsennettyyn ja lämpimään ruokaan siirtyminen on selkeä ja melko vaivaton keino vahvistaa terveyttä. Moni paleleva, väsynyt potilaani on kokenut jo lämpimän aamupalan (puuro, munakas, keitto) hämmästyttävän voimia antavana. Pienet lämpimät ateriat pitkin päivää vahvistavat, lämmittävät, lisäävät energiaa ja verta, virkistävät ja rauhoittavat mieltä, selkiinnyttävät ajattelua ja parantavat unta. Ruokavalion hienosäätö terveystilan mukaan tapahtuu sitten hyvin koulutetun akupunktuurikon vastaanotolla.

 

Elina Hytönen

 

Lähteet:  John P. Thomas: Raw versus Cooked Food: Which is Healthier? http://healthimpactnews.com/2014/raw-versus-cooked-food

John. P. Thomas: Enzyme Nutrition and Raw Food: Fact or Fiction?

http://healthimpactnews.com/2014/enzyme-nutrition-and-raw-food

1) Total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide, Nutrition Journal, 1/ 22/2010. http://www.nutritionj.com/content/9/1/3

2) Raw versus cooked vegetables and cancer risk, Cancer Epidemiol Biomarkers Prev., 9/13/2004, PMID: 15342442.

3) Effects of Thermal Treatment on the Phenolic Content and Antioxidant Activity of Some Vegetables, Asian Journal of Clinical Nutrition, 2: 93-100, 7/1/ 2010, http://scialert.net/fulltext/?doi=ajcn.2010.93.100&org=11

4) The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables, J Sci Food Agric., April 2014, PMID: 24227349.

5) Multiple molecular and cellular mechanisms of action of lycopene in cancer inhibition, Evid Based Complement Alternat Med. 7/21/2013, PMID: 23970935.

6) Influence of cooking procedure on the bioavailability of lycopene in tomatoes, Nutr Hosp., Sept-Oct 2012, PMID: 23478703.

7) Effect of domestic cooking  on human bioavailability of naringenin, chlorogenic acid, lycopene and beta-carotene in cherry tomatoes, Eur J Nutr., 4/5/2004, PMID: 15309458.

8) Changes in the content of health-promoting compounds and antioxidant activity of broccoli after domestic processing, Food Addit Contam., 11/23/2006, OMID: 17071511.

9) Intake of cruciferous vegetables modifies bladder cancer survival, Cancer epidemiol Biomarkers Prev., July 2010, PMID: 20551305.

10) Effect of cooking on garlic (Allium sativum L.) antiplatelet activity and thiosulfinates content, J Agric Food Chem., February 21, 2007, PMID: 17256959.

11) Raw garlic consumption as a protective factor for lung cancer, a population-based case-control study in a Chinese population, Cancer Prev Res (Phila)., July 2013, PMID: 23658367.

12) On Eating Raw Mushrooms, David Campbell, Retreaved 4/11/2014, originally published in Mycena News, November 2008. http://www.mykoweb.com/articles/EatingRawMushrooms.html

13) What Type of Coconut Oil is Best? How to Choose Coconut Oil, Brian Shilhavy, healthimpactnews.com, Retrieved 4/17/2014. http://healthimpactnews.com/2014/what-type-of-coconut-oil-is-best-how-to-choose-a-coconut-oil/

14) Enzyme Nutrition: Unlocking the Secrets of Eating Right for Health Vitality and Longevity, Dr. Edward Howell, M.D., Avery a member of Penguin Putnam Inc., 1985.